카라멜 푸딩 롤케이크

카라멜 시럽: 설탕 40g, 물 20g, 뜨거운 물 20g

푸딩 반죽: 우유 210g, 생크림 120g, 전란 2개, 노른자 2개, 설탕 30g, 소금 0.5g

롤케이크 시트 (28cm 정사각 틀)**: 달걀 5개, 옥수수유(식물성 오일) 50g, 우유 50g, 박력분 50g, 설탕 50g, 소금 0.5g

샌드용 크림: 생크림 280g, 설탕 20g, 크림치즈 50g, 레몬즙 15g (또는 생크림 300g + 설탕 20g으로 대체 가능)


👩‍🍳 만들기 순서

[카라멜 푸딩 만들기]
1️⃣ 냄비에 설탕 40g과 물 20g을 넣고 젓지 않은 상태로 끓여 호박색이 돌 때까지 카라멜화합니다.
2️⃣ 호박색이 올라오면 뜨거운 물 20g을 조심스럽게 부어 섞은 뒤, 푸딩 몰드 6개에 나눠 담아 냉장실에서 굳힙니다.
3️⃣ 냄비에 우유 210g과 생크림 120g을 넣고 약 60℃까지 미지근하게 데웁니다.
4️⃣ 볼에 전란 2개, 노른자 2개, 설탕 30g, 소금 0.5g을 넣고 고루 섞어준 뒤, 데운 우유 생크림을 천천히 부어가며 섞습니다.
5️⃣ 푸딩 액을 고운 체에 3회 걸러낸 뒤 카라멜이 굳은 몰드에 6부 정도 채웁니다.
6️⃣ 몰드 윗면을 알루미늄 호일로 덮고, 오븐 팬에 따뜻한 물을 채운 뒤 155℃에서 60분간 중탕으로 구워 냉장 보관합니다.

[롤케이크 시트 굽기]
7️⃣ 달걀 5개를 흰자와 노른자로 분리하고, 흰자는 냉동실에 살짝 넣어 차갑게 둡니다.
8️⃣ 우유 50g과 옥수수유 50g을 잘 섞어 유화시킨 뒤, 박력분 50g을 체 쳐 넣고 날가루가 안 보일 때까지 섞습니다.
9️⃣ 분리해둔 노른자를 넣고 매끄럽게 섞어 노른자 반죽을 완성합니다.
🔟 차가운 흰자에 설탕 50g과 소금 0.5g을 넣고 끝이 살짝 휘는 소프트 피크(80% 휘핑) 상태의 머랭을 올립니다.
1️⃣1️⃣ 머랭의 1/3을 노른자 반죽에 섞은 뒤, 남은 머랭 볼에 반죽을 부어 바닥부터 긁어올리듯 가볍게 섞어줍니다.
1️⃣2️⃣ 28cm 사각 오븐 팬에 반죽을 팬닝하고, 155℃에서 25분 구운 후 윗불을 165℃로 올려 5분간 색을 내줍니다.

[크림 샌딩 및 완성]
1️⃣3️⃣ 생크림, 크림치즈, 설탕, 레몬즙을 함께 휘핑하며, 윗면에 흘러내릴 크림은 반쯤 묽게 흐르는 상태일 때 일부 덜어둡니다.
1️⃣4️⃣ 식힌 시트 가장자리를 사선으로 다듬고, 단단하게 올린 크림을 도톰하게 올려 단단하게 만 뒤 냉동실에서 30분간 굳힙니다.
1️⃣5️⃣ 롤케이크를 5cm 두께로 자른 뒤, 차갑게 굳힌 푸딩을 조심스럽게 꺼내 롤케이크 위에 올립니다.
1️⃣6️⃣ 덜어두었던 묽은 크림을 푸딩 둘레에 흘러내리듯 드리즐해주면 완성입니다!