도지마롤 레시피

수플레 시트 만들기 (익힘 반죽 & 별립법)

1. 버터 녹이고 밀가루 볶기 (익힘 반죽)
- 냄비에 버터 35g을 넣고 약불에서 완전히 녹입니다.

- 체 쳐둔 박력분 45g을 한 번에 넣고, 실리콘 주걱으로 약 1분간 바닥을 긁어가며 볶아줍니다. (밀가루를 볶아 글루텐 형성을 억제해야 시트가 갈라지지 않고 사르르 녹습니다.)

2. 우유 및 노른자 혼합
- 약 50°C로 따뜻하게 데운 우유 45g을 2~3회에 나누어 부으며 주걱으로 빠르게 섞어 한 덩어리로 만듭니다.

- 반죽을 볼에 옮겨 담아 한 김 식힌 뒤, 달걀노른자 3개와 바닐라 익스트랙 2g을 넣고 거품기로 매끄러운 크림 상태가 될 때까지 섞습니다.

3. 머랭 올리기
- 물기와 기름기가 없는 깨끗한 볼에 차가운 흰자 3개를 넣고 가볍게 거품을 올립니다.

- 설탕 45g을 3번에 나누어 넣어가며 핸드믹서로 휘핑합니다.

- 끝이 뾰족하게 서지 않고 독수리 부리처럼 살짝 휘어지는 부드럽고 쫀쫀한 80% 상태에서 멈춥니다. (머랭이 너무 뻣뻣하면 시트가 구워진 뒤 말 때 터집니다.)

4. 반죽 섞기 (마블링 없이 가볍게)
- 노른자 반죽 볼에 머랭의 1/3을 덜어 넣고 거품기로 가볍게 섞어 농도를 맞춰줍니다.

- 남은 머랭을 2회에 나누어 넣으면서, 고무주걱으로 반죽 바닥을 긁어 위로 퍼올리듯 거품이 꺼지지 않게 빠르고 부드럽게 섞어줍니다.

5. 팬닝 및 굽기
- 준비한 사각 틀에 반죽을 약간 높은 위치에서 떨어뜨리며 붓습니다.

- 스크래퍼나 주걱으로 모서리까지 채워 평평하게 맞춘 뒤, 틀을 바닥에 가볍게 '탕탕' 2회 쳐서 큰 기포를 뺍니다.

- 170°C로 예열된 오븐에서 13~15분간 굽습니다.
(손가락으로 시트 중앙을 살짝 눌렀을 때 탄력 있게 퐁신하고 솟아오르면 완성입니다.)

6. 쇼크 및 식히기
-오븐에서 꺼내자마자 바닥에 탕 쳐서 내부 뜨거운 공기를 빼내 수축을 방지합니다.

- 옮긴 즉시 윗면에 새 유산지를 덮어 시트의 수분이 날아가지 않도록 밀봉한 채 완전히 식혀줍니다.



우유 크림 제조 & 성형

1.우유 크림 휘핑

- 크림 볼 바닥에 얼음물을 받칩니다.

- 차가운 생크림 300g, 마스카포네 30g, 연유 15g, 설탕 18g을 한 볼에 넣습니다.

- 핸드믹서 중속으로 단단한 뿔이 확실하게 잡히는 90% 상태까지 휘핑합니다.
(가운데 크림 비율이 높은 도지마롤 특성상, 크림이 묽으면 썰었을 때 형태가 무너집니다.)

2. 시트 재단

- 완전히 식은 시트의 위아래 가장자리(말았을 때 서로 맞물릴 양 끝)를 칼로 대각선(빗면)으로 비스듬히 살짝 잘라냅니다.
(시트가 겹치는 결합 부위가 둔탁해지지 않고 자연스럽게 붙습니다.)

3. 크림 배치

- 시트 밑에 새 유산지를 넉넉한 길이로 깝니다.

- 시트 한가운데에 전체 크림의 70% 이상을 둥근 언덕 형태로 높게 쌓아 올립니다.

- 양 끝 가장자리 부분은 얇게 펴 바르듯 스쳐 지나갑니다.

4. 'O'자 성형 및 텐션 조절

- 시트 아래 유산지 밑에 밀대를 받칩니다.

- 돌돌 말아 감는 것이 아니라, 밀대를 들어 올리며 시트 양 끝이 크림을 감싸며 중앙 상단에서 딱 맞닿도록 'O'자 형태로 모아줍니다.

- 유산지 아랫단을 밀대나 긴 자로 시트 쪽을 향해 안쪽으로 밀착시키며 단단하게 조여 팽팽한 텐션을 줍니다.

- 유산지 양 끝을 사탕 포장처럼 돌려 테이프로 고정합니다.

5. 냉장 숙성

- 원형이 유지되도록 냉장실에 넣고 최소 3시간(가장 이상적인 시간은 반나절) 동안 굳힙니다.